الصحافة الفرنسية ـ التأمل
أعاد الطاهي بول كوتشمان النظر في الوصفات القديمة التي تعود للقرن 18، ووضع يديه على كنز حقيقي في تاريخ فن الطهي، حسب ما تقوله الكاتبة فيكتوريا غارين في مقال نشرته مجلة “لوبوان” (lepoint) الفرنسية.
قال كوتشمان:
“تواصلت معي الفنانة لوسيندا غانديرتون عبر تطبيق إنستغرام، وتبادلنا أطراف الحديث، ونظرا لمعرفتها بشغفي بأواني المطبخ القديمة، فقد تركت لي الكثير من الأشياء جانبا.
وبين “الكوكوت” (طنجرة غير قابلة للاحتراق تُستخدم لطهي الطعام وقليه ببطء) والأدوات المختلفة، كان هناك كتاب جلدي قديم بغلاف تالف وغير مقروء، دفعت الفنانة لوسيندا نحو 55 دولارا لشرائه من سوق الأغراض المستعملة في أوكسفام، وأهدتني إياه”.
الشيف البريطاني بول كوتشمان سعيد بالهدية الكنز من الفنانة لوسيندا غانديرتون
الطبخ على طريقة القرن 18
والبريطاني بول كوتشمان ليس طاهيا مثل بقية الطهاة؛ فهو مولع بتاريخ الطبخ على طريقة القرن 18، واحترف هذه المهنة منذ كان في مطبخ فندق ريجنسي تاون هاوس ببرايتون، الذي يعود إلى عام 1820، حيث يمكن للزائر السفر عبر الزمن من خلال الاستمتاع بطبق يمكّنه من تذوق الحلوى القديمة وفطائر اللحم على الطريقة القديمة.
ساعات بين كتب الطبخ
ولإعداد “عشائه التاريخي” ودروس الطهي القديمة التي يقدمها عن بعد، يقضي كوتشمان ساعات في المكتبات المتخصصة يبحث عن كتب عن فن الطهي وطرق الطبخ القديمة.
المخطوط يضم 150 صفحة مليئة بوصفات مكتوبة بخط اليد من عشاق الطعام أو الطهاة
كنز الأوراق الصفراء
لهذا السبب، تعد هدية لوسيندا غانديرتون بالنسبة له كنزا حقيقيا. ويضم الكتاب 150 صفحة من الأوراق الصفراء المليئة بوصفات مكتوبة بخط اليد من قبل العديد من عشاق الطعام أو الطهاة. ومن الواضح أن هذه الوصفات ليست موقعة، ولكن بين الحين والآخر، تظهر تواريخ مكتوبة في إحدى الزوايا تشير معظمها إلى القرن 18.
ويشير تاريخ “1831” المكتوب بخط يكاد يكون غير مقروء على الغلاف الداخلي للجزء الخلفي من الكتاب إلى أنه قد أُعد في القرن 19. ويقول كوتشمان “رغم الدلائل القليلة التي تمكنت من تحليلها، فما زال هذا الكتاب لغزا، لكن ما يهمني هو أن أتمكن من إعادة إنتاج هذه الأطباق”.
المخطوط كتب بأياد عديدة ويبدو أنه يعود لعائلة ذات مكانة مرموقة كانت تنظم حفلات الاستقبال بانتظام
من صاحب المخطوط؟
كيف يمكن تفسير أنها كتبت بأياد عديدة؟ ولمن كانت هذه الأطباق؟
يقول كوتشمان..
“نظرا إلى التوابل المستخدمة وكميات الطحين والبيض المطلوبة لوصفات معينة، يبدو واضحا بالنسبة لي أنها تعود لعائلة ذات مكانة مرموقة كانت تنظم حفلات الاستقبال بانتظام”.
وكُتبت بعض الصفحات، مثل وصفة “حلوى الأم حواء”، في أبيات، وذلك لتسهيل نقلها شفويا إلى الطهاة الذين لا يستطيعون القراءة.
ويقدم المخطوط -بالإضافة إلى الوصفات الكلاسيكية للحساء أو المعجنات- نصائح لتمليح اللحوم وتقطيعها، أو تتبيل السلمون، كما هو معتاد في القرن 18.
ولا يتحدث هذا الكتاب عن الطبخ فحسب، بل يشير أيضا إلى الاستخدامات الطبية لبعض الأعشاب وغيرها عن طريق الغلي، أو حتى علاجات الطاعون وآلام المعدة وآلام الأسنان.
